Εφευρίσκοντας ψωμί: Νέα τεχνολογία παραγωγής ζύμης

 Λιαϊσάν Γιουμαγκούζινα

Στη Ρωσία δημιουργήθηκε μίνι-αρτοποιείο, το οποίο επιτρέπει το ψήσιμο του ψωμιού χωρίς προζύμι και τεχνητά πρόσθετα, και μάλιστα 120 φορές ταχύτερα απ’ ότι επιτρέπουν οι παραδοσιακές τεχνικές.

Η νέα τεχνολογία μηχανικής αραίωσης της ζύμης επιτρέπει την παρασκευή ψωμιού ολικής αλέσεως χωρίς μαγιά ή προζύμι και τεχνητά πρόσθετα. Στην παραδοσιακή παραγωγή, στη σύνθεση του ψωμιού, εκτός από αλεύρι και νερό χρησιμοποιούνται αντιοξειδωτικά, συντηρητικά και άλλες χημικές ενώσεις. Ο χρόνος παρασκευής του ψωμιού με τη νέα τεχνολογία μπορεί να μειωθεί κατά 120 φορές. Για το σκοπό αυτό οι ρώσοι δημιουργοί του αποφάσισαν να προσθέσουν στη συνηθισμένη παραγωγική αλυσίδα μηχάνημα για το χτύπημα της ζύμης.
Η ειδικός σε θέματα ευρεσιτεχνίας και πνευματικά δικαιώματα, Εκατερίνα Κόζιρ, θεωρεί ότι οι εφευρέτες «έγιναν αληθινοί πρωτοπόροι στον τομέα τους και η εταιρία σήμερα κατοχύρωσε τη μοναδική τεχνολογία της όχι μόνο στη Ρωσία, αλλά και στην ΕΕ, στην Κίνα, στον Καναδά, στις ΗΠΑ, καθώς πρόκειται για μια πολύ επίκαιρη επινόηση για τη μαζική παραγωγή».
Στη διάρκεια της επτάωρης βάρδιας το μίνι αρτοποιείο παράγει περίπου 700 καρβέλια ψωμί. Όπως αναφέρει ο Εβγκένι Περεβόζτσικοφ, διευθυντής της εταιρίας Avtom-2 που έχει την πατρότητα της μεθόδου, «χάρη στο φυσικό χτύπημα και όχι στο “χημικό” φούσκωμα της ζύμης, το ψωμί διατηρείται για αρκετό καιρό, ακόμα και μετά από 5 μέρες είναι μαλακό».

Το προζύμι ως βιολογικό όπλο

Τα τελευταία χρόνια οι επιστήμονες δημοσιοποίησαν τα αποτελέσματα πολυάριθμων ερευνών, τα οποία επιβεβαιώνουν ότι οι καλλιέργειες ζυμομύκητα έχουν αρνητικές επιπτώσεις στον οργανισμό. Για παράδειγμα, ο διδάκτορας βιολογικών επιστημών Αλεξάντρ Μπόλντιρεφ απέδειξε ότι οι διαδικασίες ζύμωσης της μαγιάς στον οργανισμό μειώνουν την άμυνα του ανοσοποιητικού συστήματος και προκαλούν την εμφάνιση καρκινικών όγκων. Σύμφωνα με τον εκπρόσωπο του εργαστηρίου αγοράς τροφίμων «Petrovskiy», Αντρέι Αβεριάνοφ, από τις παρενέργειες των ζυμομυκήτων υποφέρει το 80% του ενήλικου και το 95% του παιδικού πληθυσμού σε όλο τον κόσμο.
Όπως εξηγεί ο Αβεριάνοφ, «στη μαζική παραγωγή του ψωμιού χρησιμοποιούνται γενετικά τροποποιημένες μαγιές. Στον οργανισμό συμβαίνει ζύμωση και σήψη, εμφανίζονται μικροβιακή χλωρίδα, τραύματα του βλεννογόνου του γαστρεντερικού σωλήνα. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί διεισδύουν με ευκολία στη ροή του αίματος. Δυσκοιλιότητες, φλεβίτιδα, τροφικά έλκη, πέτρες στη χολή, είναι παρενέργειες που μπορούν να δημιουργηθούν από τις επιθέσεις των ζυμομυκήτων. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι παθολογικές αλλαγές σημαντικότατων οργάνων να μετατρέπουν τον άνθρωπο σε “φυτεία” για την ανάπτυξη ιών, μυκήτων και βακτηρίων».

Διαχωρισμός της ήρας απ’ το σιτάρι

Σύμφωνα με τους δημιουργούς του μίνι-φούρνου της εταιρίας Avtom-2, ένα ακόμα πρόβλημα για τον οργανισμό είναι το αλεύρι που χρησιμοποιείται στη μαζική παραγωγή. Για να ληφθεί λευκό αλεύρι υψηλότατης ποιότητας καθαρίζουν τους καρπούς του σιταριού από ό,τι πιο πολύτιμο διαθέτουν, το περίβλημα και το έμβρυο (το βλαστάρι). Απομένει μόνο το νεκρό τμήμα, το οποίο αποτελείται κυρίως από άμυλο. Το αποτέλεσμα είναι να ρυπαίνεται το συκώτι, το άμυλο κατακάθεται στον οργανισμό με τη μορφή βλέννας, τα τοιχώματα του εντέρου πρήζονται.

Στην Άπω Ανατολή θα ανοίξουν τη δική τους κολεκτίβα κιμπούτς

Οι παρασκευαστές της Avtom-2 αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν ακατέργαστο αλεύρι από σιτάρι ολικής αλέσεως, συμπεριλαμβάνοντας τα πιο ωφέλιμα και βιολογικά ενεργά μέρη του φυτού, το περίβλημα και το βλαστάρι. Επίσης, βρήκαν πώς να απαλλάξουν ουσιαστικά την παραγωγή ψωμιού από τη μαγιά. Όπως αναφέρει ο Αβεριάνοφ, σε αυτό το μίγμα υπάρχει πολύ λιγότερη γλουτένη απ’ ότι στο ραφιναρισμένο αλεύρι των ειδών υψηλής ποιότητας.
Ενώ μέχρι πρόσφατα άζυμο ψωμί παρασκεύαζαν κυρίως μικρά αρτοποιεία, η νέα τεχνολογία θα βοηθήσει ώστε να υπάρξει μαζική παραγωγή, θεωρούν οι ειδικοί. Σύμφωνα με τον Αβεριάνοφ, το μερίδιο των μικρών αρτοποιείων στην ευρωπαϊκή αγορά δεν ξεπερνά το 15%, γι’ αυτό και η τιμή του έτοιμου προϊόντος είναι αρκετά υψηλή. Η νέα τεχνολογία όμως θα επιτρέψει στους παραγωγούς να παραιτηθούν από τη μαγιά και να φτιάχνουν ωφέλιμο ψωμί σε λογική τιμή.
Οι δημιουργοί αυτού του ψωμιού ανέφεραν πως ενδιαφέρθηκαν για τα μικρά αρτοποιεία τους παραγωγοί ψωμιού από το Ισραήλ, την Τουρκία και την Ολλανδία. Τα προτερήματα του ψωμιού εκτιμήθηκαν και από το ρωσικό στρατό, ο οποίο σύναψε συμφωνία με την Avtom-2 για την παράδοση αυτόνομων αρτοποιείων για τις ανάγκες του.